以珍珠奶茶为例。珍珠奶茶，顾名思义，既含珍珠，又含奶和茶。可是有的珍珠奶茶的老板为了低价吸引消费者，不惜以假乱真，所出售的珍珠奶茶既无奶也无茶，珍珠又掺假。正宗的珍珠奶茶采用奶、冰糖或者白糖、红茶、纯净水以及木薯粉制成的“黑珍珠”调配而成，含有丰富的蛋白质，然而目前市面上销售的珍珠奶茶主要由奶精、珍珠、果粉、水组成，奶精的主要成分为氢化植物油(反式脂肪酸)、乳化剂和酪蛋白酸钠，珍珠主要由木薯粉或地瓜粉(土豆粉)、防腐剂、色素组成，果粉的主要配料是植脂末、色素、水果原粉、香料、葡萄糖，有的使用甜味剂。因此珍珠奶茶不属于乳制品类饮料。

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     采用奶精或者糖精加工而成的奶茶称之为山寨奶茶。这种珍珠奶茶的成本大大降低，价格很便宜。市场上的奶精销售已是屡见不鲜，一般的批发店内是奶精是袋装的，每一大袋从30~50公斤不等，而价格也是根据质量的不同从20~400多元不等，同时也有小袋装的，这主要是方便奶茶店的加工生产。假如以20元一袋的奶精来计算，这样一袋奶精可以加工出来百余杯奶茶，加上塑料杯的成本、人工费以及店铺租金，那么每一杯的成本也就在5角钱左右，若卖2~3元一杯，那么利润可想而知。然而假如购买质量好的奶精的话势必会增大成本，这样如果以同样的售价卖出，那么商家的利润就不会很高，因此这些都会导致奶茶店的老板的不正当行为。更有甚者，有的商贩为了进一步降低成本，采用不符合规范的原料。有些色香味俱全的珍珠奶茶事实上只是用几种粉末勾兑而成的，奶精、塑料、芒硝和工业氯化镁等化学药品竟然是部分珍珠奶茶的主打原料。然而奶茶店老板却坦言说，奶精、塑料、芒硝和工业氯化镁等化学品勾兑而成的珍珠奶茶肯定对消费者的身体健康有害，之所以采用奶精而不是用奶粉是因为十杯鲜奶的味道也不如以勺奶精来的香浓。

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    奶精的主要成分是氢化植物油，而氢化植物油是一种反式脂肪酸。国际上一致认为反式脂肪酸一日的摄入量不应该超过2克，而一般50克左右的奶精里面就含有2克的反式脂肪酸，如此看来，长期饮用必然危害健康。有些奶茶中含有的芒硝和工业氯化镁，长期使用就更加的危险了，芒硝不属于食品添加剂，它是用来制造洗衣粉的原料，人使用芒硝会产生肠胃不适等症状。而使用工业氯化镁后肯能会因为重金属超标导致急性中毒和慢性危害。

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     除了奶精和芒硝，珍珠奶茶更大的危害来自其中的“珍珠”。上面提到过，正宗的奶茶里面珍珠是由木薯淀粉制成的，但是事实上人们购买奶茶的时候吃的并不是真正的木薯淀粉做成的珍珠，因为以木薯淀粉制成的珍珠弹性并没有我们感觉到的那么好，要获得良好的口感，正常也是比较正确的方法是在其中加入小麦蛋白，但是一些商家为了节省成本，就用人工合成的高分子材料添加进去，以此来获得更好的弹性。而这些高分子材料的成分与塑料十分相似，长期食用的话必然对身体造成伤害。

    

     除了以上的主要成分之外，奶茶中还含有其他的多种物质，包含各种添加剂（食用香精、柠檬酸、增稠剂，柠檬黄，安赛蜜等），使奶茶有不同颜色的色素，防腐剂，这些添加剂都有一定的标准量，如果超标的话，必然会给消费者的健康带来影响。

 

   珍珠奶茶主要的成分有13种，包括植脂末、口服葡萄糖、麦芽糊精、鲜奶精、蛋白糖、阿拉伯胶、乙基麦芽酚、CMC以及炭烧咖啡香精，这9种食品添加剂占到总配料的87%，剩下的13%为白砂糖、全脂奶粉、咖啡粉和红茶粉。事实上上面的配料加在珍珠奶茶，理论上对人的身体是无大害的，偶尔吃也不影响健康。但是如果添加剂严重的超标的时候就不一样了。

 

    都知道奶茶里面一定会加入甜蜜素，实际上甜蜜素学名叫环己基氨基磺酸钠，通常是指环己基氨基磺酸的钠盐或钙盐。“甜蜜素”的甜味纯正，甜度通常认为是蔗糖的30倍，在美国曾成为一种消费量很大的人工甜味剂，公认为安全物质，这种情况一直持续到1969年。这一年美国国家科学院研究委员会收到有关甜蜜素为致癌物的实验证据，美国食品与药物管理局(FDA)为此立即发布规定严格限制使用，并于1970年8月发出了全面禁止的命令。有些不法商家在甜蜜素里面掺了芒硝和氯化镁，这两种物质原本是洗衣粉的原料，如果食用芒硝的话会产生肠胃不适等症状，而工业氯化镁会导致急性中毒或者慢性危害。

 

    为了保证珍珠在储存和使用过程中不易变质，通常还会添加食用防腐剂，比如山梨酸钾等。当然，如果生产珍珠所用的各种添加剂都是符合国家规定的食品添加剂的话，正常食用这些珍珠也不会对人体健康造成什么危害。山梨酸钾，它的学名是己二烯酸钾，它是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂，广泛应用于食品、饮料、烟草、农药、化妆品等行业，作为不饱和酸,也可用于树脂、香料和橡胶工业。山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。 由于山梨酸（钾）是一种不饱和脂肪酸（盐）它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留。其毒性仅为食盐的1/2，是苯甲酸钠的1/40 ，因此如果不是十分大量的饮用奶茶的话，山梨酸钾可以说是几乎没有大的不良影响。

 

     奶茶的颜色鲜美多归功于色素，天然色素对人体的危害当然很小，但是有很多不法商家为了利益，都使用合成色素，合成色素具有毒性(包括毒性、致泻性和致癌性)。这些毒性源于合成色素中的砷、铅、铜、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸盐，它们对人体均可造成不同程度的危害。我国1982年公布了《食品添加剂使用卫生标准》，其中规定了只能使用5种合成色素，并定出了最大使用量，如合成色素的纯色素含量不得低于85～99％，1公斤合成色素中砷的含量应在1毫克以下，铅在10毫克以下，铜在20毫克以下，每100克色素中，苯酚不应超过5毫克，苯胺不应超过4毫克，各种氯化物不应超过0.5％等，这些规定是为了限制色素中的杂质，以减少对人体的毒害。

　　目前我国允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。它们分别用于果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、红绿丝、罐头，以及糕点表面上彩等。加入色素含量超标，饮用奶茶的话会对身体产生不良的影响。

 

      其实奶茶中最为值得值得关注的是奶茶中的珍珠和奶精。

 

     首先介绍珍珠。它的主要成分是木薯淀粉，为了增加珍珠的弹性，通常还会加入一些胶质。由于木薯淀粉不易被人体吸收，所以奶茶中的珍珠其实几乎没什么营养价值，仅仅是增加了一些食用乐趣。为了保证珍珠在储存和使用过程中不易变质，通常还会添加食用防腐剂，比如山梨酸钾等。如果生产珍珠所用的各种添加剂都是符合国家规定的食品添加剂的话，正常食用这些珍珠也不会对人体健康造成什么危害。问题主要出在珍珠本身。如果只是在珍珠里面加入小麦蛋白来增加珍珠的弹性，那么食用起来并没有多大的危害，但是很多商家是直接添加高分子材料，而这高分子材料与塑料的类似，因此就有了塑料珍珠的说法，由于这种高分子材料在人体中不易消化，很容易对肠胃带来负担，对人体造成很大的伤害。

 

    奶精（NonDairyCreamer），并不像它中文名字那样，是奶的精华。相反，正如它的英文名字一样，它和牛奶一点关系都没有。奶精其实就是用氢化植物油、玉米糖浆、蛋白质，各种香料和食用色素混合后经过喷雾干燥而制成的粉末状物质。由于奶精能为食品提供类似牛奶的口感和味道，而且它具有良好的速溶性和乳化性，且更容易使用和储存，因而在很多涉及“牛奶”的饮料，甜品和烘培食品中被广泛应用，比如大家熟知的雀巢咖啡伴侣就是一种奶精。虽然奶精属于一种合法的食品成分，但是奶精中的氢化植物油却可能对人体健康造成一定危害。这是因为植物油在氢化的过程中会产生反式脂肪酸，而后者是一种对健康有害的成分。

 

   尽管有很多人知道奶茶里面危害最大的就是反式脂肪酸，但是人们对这个物质并不是很了解，为此下面就重点介绍反式脂肪酸本质、主要来源以及摄入量和危害。

 

    1）定义：反式脂肪酸（trans fatty acid,TFA)是不饱和脂肪酸的一种，是所有含反式双键的不饱和脂肪酸的总称，因其与双键相连的氢原子分布在碳链的两侧而得名。TFA虽然也属于不饱和脂肪酸，但反式双键的存在使脂肪酸的空间和构型产生了很大的变化，脂肪酸分子呈刚性结构，性质接近饱和脂肪酸。空间结构的改变使TFA的物理性质也产生了极大的变化，最显著的是熔点，一般TFA的熔点远高于顺式脂肪酸，如油酸的熔点是13.5，室温下呈液态，反式油酸的熔点是46.5，室温下呈固态、脂状。

 

    2)TFA的主要膳食来源：植物氢化油是一个重要的来源。植物油经过加工使结构部分氢化产生反式脂肪酸，天然的顺式结构被异化成了反式结构。主要的方法是在少量的镍、钯、铂或钴等触媒金属的帮助下，将氢加入植物油里产生氢化反应。经过氢化工艺得到的人造黄油，酥油及部分氢化植物油，在饼干、糕点、煎炸食品、调味品等许多食品的生产中被广泛使用。奶茶中含有的奶精的主要成分是氢化植物油。假如按照每天一杯500ml的珍珠奶茶来计算得话，一杯奶茶中的TFA含量已超出正常人体承受极限，饮用者易患心血管疾病，1kg奶精可调配100杯奶茶，而其成本只需要4至6角钱，售价高达3至6元，这也是奶茶店会如此多的主要原因。

 

     在反刍动物肉中的脂肪和乳汁中也可以得到反式脂肪酸。反刍动物（牛、羊）肠腔中的丁酸弧菌属菌群与饲料中的不饱和脂肪酸发生酶促生物氢化反应，可生成TFA，存在于机体的组织和乳汁中；但与植物氢化油氢化过程产生的TFA类型不同，主要是11位反式油酸。

 

   高温重复煎煮也可以获得反式脂肪酸。反式结构较顺式结构稳定，高温导致部分顺式双键转化为反式双键，TFA的量取决于温度和重复煎炸的次数。

 

   3）TFA的摄入量：在2002，我国学者对国内100多种的食物中的TFA含量进行了监测，并利用2000年总膳食项目中食物样品对居民膳食摄入量进行初步研究。最终分析得出，原料中含氢化植物油和用起酥油制作的饼干、糕点类食物是n-9反式脂肪酸的主要来源。人群平均膳食中TFA的含量很低，并且主要来自于反刍类动物食品。目前越来越多的食物配料中标明使用了植物氢化油或起酥油。这主要根据人们的饮食习惯的不同而又很大的差异，因此，一些特定的人群TFA摄入量可能会大大高于全国人均水平。

 

   其实，TFA有许多种，它是一类脂肪酸的统称。TFA是油脂分子在结构变化过程中产生的，主要有两种产生途径：一是经过氢化产生，另一种是天然存在，前者主要是指植物氢化油，即普通的植物油在一定的温度和压力下加氢催化的产物，在氢化过程中，一部分不饱和脂肪酸发生构型转变，从天然的顺式结构异化为反式结构，通常人造黄油、人造奶油中TFA的含量可以达到50%以上，这种反式脂肪酸主要是n-9类。而后者是在牛羊等反刍动物的肉和奶汁中天然存在的，在羊肉及其奶汁中，约含有3%-8%的TFA，这种反式脂肪酸主要是n-11类。

 

    经过科学的研究，TFA并非都是杀手。这是因为反式脂肪酸的分类不同。反式脂肪酸分为n-9类和n-11类。研究人员发现，食物中TFA主要是反式油酸，约占90%。反式油酸中最常见的是n-9位反式油酸，其次是n-11位反式油酸，反刍动物如牛羊的脂肪、乳及乳制产品中主要是n-11位反式油酸，n-9位反式油酸则存在于植物油经过氢化加工的产品中。而我国居民的膳食主要是n-11位反式油酸，目前还没有证据表明这种TFA对人体有害。所以各种研究表明的对心血管产生不利影响的TFA主要是指n-9位反式油酸。

 

     因此真正对人体有害的TFA是那些被氢化了的植物油脂-----人造黄油、人造奶油、植物性起酥油等。

 

    4）TFA对健康的影响：科学研究表明，长期、过量食用反式脂肪酸会导致发胖、降低胰岛素敏感性、减弱免疫能力，引发糖尿病，心血管疾病等；还会促进冠心病和老年痴呆的发生；对于儿童，它会干扰必需脂肪酸的利用，并造成中枢神经系统发育障碍；造成人类生育能力下降、不孕率上升的后果。以下从一些机理方面介绍反式脂肪酸对人体健康的影响。

 

                                                     对发生心血管疾病风险的影响

 

     大量的实验室及临床实验表明，反式脂肪酸的摄入量增加不但增加总的胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇含量，而且降低高密度脂蛋白胆固醇的含量，其对血脂分布的不利影响大于饱和脂肪酸，例如反式脂肪酸增加血浆比例的能力是饱和脂肪酸的两倍，另外还可以通过影响其他一些冠心病危险因素来产生作用，如损伤动脉的舒张性、影响胆固醇酯酶活性和白细胞介素，以及破坏血管内皮细胞的完整性和引起血小板聚集等原因，最终对心脏功能产生不利影响。

 

   《中国居民膳食指南2007》指出：“研究表明，反式脂肪酸摄入量多时可升高低密度脂蛋白，降低高密度脂蛋白，增加患动脉粥样硬化和冠心病的危险性。例如妇女将反式脂肪酸的摄入量降低至2%，可使冠心病的危险性下降53%”。还有研究表明，反式脂肪酸可干扰必需脂肪酸代谢，可能影响儿童的生长发育和神经系统的健康。

 

                                                    对冠心病发生风险的影响

 

     大量的流行病学调查和人群干预研究证明，反式脂肪酸特别是反式单不饱和脂肪酸具有升高胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的作用。血清中总胆固醇浓度和低密度脂蛋白胆固醇浓度高是引起冠心病最重要的危险因素之一，而血清高密度脂蛋白胆固醇的浓度则与冠心病呈负相关，反式单不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸都能够升高胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的浓度，但不同的是反式单不饱和脂肪酸还会降低高密度脂蛋白胆固醇的浓度，这就使得冠心病发生的风险增大很多。

 

   研究发现反式脂肪酸能升高低密度脂蛋白胆固醇和高密度脂蛋白胆固醇浓度的比值，每增加2%总能量的方式脂肪酸，上述比值就增加0.1，而在同样的条件下，饱和脂肪酸的作用只使上述比值增加0.04，而上述比值每增加0.1相当于患血性心脏病的危险增加5%。也就是说过多的摄入TFA的话会使患冠心病的概率大大提高。

 

   更有实验证明反式脂肪酸不但增加血清内的低密度脂蛋白胆固醇浓度，降低高密度脂蛋白胆固醇浓度，而且还可增加血清甘油三脂和血清脂蛋白的浓度，血清中血清脂蛋白的浓度高是引发冠心病的一个独立因子，相对于饱和脂肪酸而言，反式脂肪酸对健康的影响大很多。

 

                                                对免疫功能的影响

 

    在动脉粥样硬化、急性心梗、猝死、胰岛素抵抗等病理过程中免疫和内皮细胞功能受损起着重要作用。反式脂肪酸摄入量的增加可使体内炎症反应标记物和sICAM-1、sVCAM-1、E-selectin等内皮细胞粘附因子水平升高，使内皮细胞的功能受损，降低免疫能力。例如反式脂肪酸的摄入量增加使健康妇女或超重但其他指标正常的妇女肿瘤细胞坏死因子TNF-及其受体、血浆中的IL-6和CRP浓度升高。以确诊心脏病的患者为研究对象，在控制其他危险因素之后，红细胞膜上脂肪酸中TFA含量每增加1%，TNF-水平增高249%，TNF受体1水平增高41%，TNF受体2水平增高247%。

 

                                                         对肿瘤的影响

 

    反式脂肪酸可增加癌症（如结肠癌、前列腺癌、乳腺癌等）和其他一些疾病的危险性。美国一项涉及3个州共4403个人的调查得出结论，食用氢化植物油增加患大肠肿瘤的危险。与此相反，来自其它两项研究报告指出膳食中的反式脂肪酸与肿瘤的发生无关。但是膳食中的反式脂肪酸与肿瘤的关系还有待更深的研究。

 

                                                与糖尿病的关系

 

    反式脂肪酸的摄入与胰岛素抵抗有密切关系。其机制是反式脂肪酸聚集在细胞膜上，从而降低或影响胰岛素受体的活性，因为反式脂肪酸的熔点较高，从而降低细胞膜的流动性，增大患糖尿病的可能性。

 

                                               对婴幼儿的影响

 

   早在1997年，Carlson SE就总结回顾了反式脂肪酸与胎儿、婴幼儿生长发育的关系，认为根据目前的资料，虽然不能直接证明反式脂肪酸与婴幼儿生长发育的因果关系，但部分实验结果证明反式脂肪酸可通过干扰必需的脂肪酸的代谢来影响机体发育，并且母亲血清中的反式脂肪酸的含量与早产儿出生体重之间有一定的关系，动物实验也发现反式脂肪酸对胎儿生长发育有一定的影响。

 

   鉴于TFA对健康的不利影响，许多国家都出台了相应的法规加以限制。丹麦政府从2000年1月1日开始，要求市场上任何TFA含量超过2%的油脂都必须禁用。加拿大规定从2005年12月开始，新的食品营养标签中必须标注TFA的含量。2004年，美国食品和药物管理局也规定，从2006年起，所有的食品标签上的营养成分一栏中都要加上人造脂肪的含量，随着对TFA危害的认识，欧美等国对TFA加以限制，规定膳食中TFA提供能量的比例不超过总能量的2%。

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